Sahrap Soysal'ın kaleminden
Fatih Sultan Mehmet denince akla hemen İstanbul geliyor, değil mi?
Hem Osmanlı İmparatorluğu tarihinde, hem de dünya tarihinde önemli bir yeri var İstanbul’un alınışının ve Fatih’in... Hani derler ya "ne yer ne içerdi" acaba bu önemli insan? Bu konuda sarayın muhasebe kayıtlarından önemli bilgilere sahibiz. Fatih dönemiyle ilgili bildiğimiz en önemli şey, günde iki öğün yemek yeniyor olması... Bu iki öğünden biri sabah kahvaltısı, diğeri de ikindi namazından sonra yenen akşam yemeği. Ancak, sabahla akşam arasında acıkılmamasını sağlayacak kadar sağlam bir kahvaltı bu sözü edilen... Genellikle çorbayla başlayan ve içinde bir çeşit hamur işinin de olduğu doyurucu bir kahvaltı sonrası bol köpüklü kahveyle bitiyormuş kahvaltı. Akşam yemeklerine gelince, öyle çok şaşaalı yemekler değilmiş bunlar. Öte yandan Fatih döneminde, daha önce hiç yenmediği kadar balık ve deniz ürünü yendiğini yine kayıtlardan biliyoruz. Lahana dolması, ıspanaklı borani, baş ve paça, yumurtalı lapa da konuklara sunulan önemli yemeklermiş o zaman...
Peki bu yemekleri kimler yapıyordu sarayda? Bir tür "gurme aşçı" diyebileceğimiz aşçıbaşıdır mutfaktan ve yapılan yemeklerin lezzetinden sorumlu olan. Aslında bir kişiye emanet edilemeyecek kadar önemli bir şey yemeklerin lezzeti. Yani bu aşçıbaşı bir aşçı grubunun da başı olarak görev yapıyormuş. Ayrıca sarayda ekmek yapımından sorumlu bir grup insan da istihdam ediliyormuş.
Lahanalı Muşki çorbası
Malzeme listesi
3 adet orta boy patates
Yarım kg. kemikli kuzu eti
1 adet küçük boy turşuluk beyaz lahana
30 gr. tereyağı
1 yemek kaşığı domates salçası
12-14 su bardağı et suyu
2 çay kaşığı kırmızı pul biber
Köfte harcı için;
1 adet orta boy kuru soğan
1 su bardağı ince köftelik bulgur
1 su bardağı ılık su
1 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
Yarım su bardağı un
12 kişilik
Hazırlama süresi / 40 dakika
Pişirme süresi / 40 dakika
Patatesleri soyup tavla zarı formunda küp küp doğradıktan sonra tuzlu suda bekletin. Beyaz lahananın yapraklarını ayırıp yaprak aralarındaki sert kısımları ve damarlarını kesip atın. Yaprakları ince ince doğrayıp kaynayan tuzlu suda 10 dakika kadar haşladıktan sonra süzün. Eti geniş bir tencereye koyun. Üzerine 2 parmak çıkacak kadar su ve tuz ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra ocağın altını kısın. Tencerenin kapağını aralayarak haşlanmaya bırakın. Etler yumuşadığında ocaktan alın. Kemiklerinden ayırıp didikleyin. Et suyunu da çorba için saklayın. Gerekirse su ekleyin. Soğanı incecik kıyın. Bulguru derin bir kaba koyup üzerine ılık suyu ekledikten sonra kabarıp yumuşaması için 10 dakika kadar bekleyin. Soğan, tuz, kırmızı biber ve unu ilave edip iyice yoğurun.
Hazırladığınız köfte harcından misket büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayarak bir tepside biriktirin. Tereyağı ve salçayı büyük bir tencereye koyup orta ısılı ateşte tahta kaşıkla karıştırarak 2 dakika kadar kavurun. Üzerine 12-14 su bardağı sıcak et suyunu ekleyip tuz ve kırmızı pul biberi serpiştirin. Çorba suyu kaynamaya başlayınca hazırladığınız köfteleri çorbanın içine aktarıp 5 dakika daha pişirin. Haşlayıp didiklediğiniz eti ve patateslari tencereye aktarın. Lahanayı da katıp sık sık karıştırarak patatesler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.
Cevizli silor
Malzeme listesi
2 adet lavaş ekmeği (incecik ve 20-30 santim çapında)
1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi
Sosu için;
500 gr. yoğurt
2 çay kaşığı tuz
3-4 diş sarmısak
50 gr. tereyağı (bitkisel margarin de kullanabilirsiniz)
1 çay kaşığı kırmızı toz ya da pul biber
1 çay kaşığı kuru nane
4 kişilik
Hazırlama süresi / 15 dakika
Pişirme süresi / 20 dakika
Hazır satılan incecik lavaş ekmeklerinin iki tanesini mutfak tezgahına yan yana serin. Her ikisini de bir ucundan başlayarak çok sıkı bir şekilde rulo yapın. Rulo şeklindeki yufkaları iki santim eninde parçalar oluşturacak şekilde dilimleyin. Hazırladığınız rulo parçalarını yağlanmış bir fırın tepsisine yan yana aralıksız olarak dizin. Sarmısakları ezip yoğurdun üzerine ekleyin. Tuzu da ilave ettikten sonra yoğurdu iyice çırpın. Çırpılmış yoğurdu rulo şeklindeki hamurların üzerine gezdirip en az 20 dakika bekletin. Üzerlerine çekilmiş ceviz içi serpiştirin. Tereyağını küçük bir tavada eritip henüz sıcak haldeyken yoğurtlu hamurların üzerine gezdirin. Siloru önceden 175 dereceye ve alt-üst konuma ayarladığınız fırında 20 dakika kadar pişirin. Fırından çıkardıktan sonra üzerine kırmızı biber ve kuru nane serpiştirip sıcak sıcak servise sunun.
Not: Özellikle Doğu Karadeniz, Artvin, Kars, Gümüşhane, Bayburt yörelerinde yapılan, siron ya da silor denilen bu yemeğin hamurları bazı marketlerde hazır satılır. Ayrıca silora isterseniz ceviz katmayabilirsiniz.
