Tohumu olmayan tek bitki!

Bayburt Postası - Dünyada  tohumu olmayan tek bitki… Yüzyıllar önce Kafkaslar kültüründen gelen, son zamanlara kadar da büyük bir kısmı sadece Bayburt florasında bulunan bir Türk buluşu… Şimdi ise yokluktan üretilen lezzetlerin kuşattığı bir yöre mutfağının, neredeyse yok olmaya yüz tutan bir parçası…

Fransız ve Amerikan mutfağında zaman zaman rastlansa da, kavram olarak literatürde, tohum olarak bitki aleminde, lezzet kültürü olarak dünya mutfağında karşılığı yok… 

Kendine has kokusu, tadı, lezzet verici özelliğiyle Bayburt mutfağının vazgeçilmezi olan -yöresel tabirle- darğun otu, dünyanın neresinde olursa olsun Bayburtlu’nun sofrasından hiç eksik olmuyor…

Murat Okutmuş / Bayburt Postası

Baksı Müzesi’nde gerçekleştirilen ‘Mesafe ve Temas’ konulu serginin lezzet bölümünde aradığımız ve görmeyi en çok istediğimiz tarhun otu, aynı zamanda serginin ana temasını oluşturan bölgenin unutulmaya yüz tutmuş, kurutulmuş ve saklanabilir bir özelliğe sahip bir ürünü olarak görücüye çıkmıştı... 

Geleneksel lezzetlerin yavaş yavaş yok olduğuna ve her bir lezzeti oluşturan ürünlerin pazarlanabilir nitelikte olduğuna dikkat çeken ünlü gurme Engin Akın yönetimindeki lezzet tasarım bölümünde tarhun otu da ayrıca pazarlanabilir bir ürün olarak mı gösterildi?

Bunu bilmiyoruz ama bölgeye özel sergilenen yemek tariflerinden birinde katık olarak tarhun otu da vardı...

Bir köyün geçim kaynağı…

Dünyada tohumu olmayan ve tek yıllık bitki türlerinden biri olan tarhun otu, aynı zamanda yılda üç kez biçilebilen endemik bir bitki… Endemik bir bitki çünkü, aktarcılara ve çiftçilere göre değişik bölgelerde yetiştirilen tarhun otu, Bayburt’ta yetiştirilen tarhun otuyla aynı tadı ve aynı kokuyu vermiyor… 

Bayburt’a has olan bu baharat çeşidinin düzenli olarak yetiştirildiği tek yer ise, kent merkezine 22 kilometre uzaklıkta bulunan Yedigözeler köyü. Bayburt’taki aktarlar başta olmak üzere Türkiye’nin en meşhur pazarlarında da satışa sunulan tarhun otunun büyük bir kısmının yetiştiği Yedigözeler’de, köy sakinlerinin tamamı, tarlaların en özel yerlerini bu özel bitki için ayırıyor.

Muhsin Algan, Yedigözeli darğun yetiştiricilerinden sadece biri. Genel olarak çiftçilik alanında can çekişen bir meslek olan tarhun otu yetiştiriciliği, Yedigözeler köyünü ve Muhsin Algan gibi çiftçileri özel kılıyor. Tarlasının başında tarhun otu biçerken ziyaret ettiğimiz Algan, yaklaşık 30 yıldır bu özel bitkiyi ürettiğini söylemişti. 20 yaşında başladığı tarhun otu yetiştiriciliğinin çiftçilik alanında ayrı bir meslek olduğuna dikkat çeken Algan, geçimini bu özel bitkiyle sağladığını anlatmıştı.

Algan gibi tarhun otu yetiştiriciliği ile uğraşan birçok çiftçi de, Bayburt toprağının bereketiyle yetiştirilen bitkinin, başka bir yörede yetiştirilmesi halinde aynı tadı ve kokuyu vermeyeceğini dile getiriyor. Çiftçiler, pazarlanabilir oranlarda yetişebileceğini “Suyu iyi verildiği takdirde yılda üç kez biçilebilir” şeklinde ifade ediyor.

Nasıl yetiştirildiği pek bilinmiyor!

Kafkaslar kültüründen geldiği ileri sürülen Türk buluşu tarhun otunun ortaya çıkışı ise adeta bir mucize… Sadece tadı ve kokusuyla ünlenen bu özel bitkinin nasıl yetiştirildiği ise pek bilinmiyor. Turp içine yerleştirilen susam (zeyrek) tanelerinden öteleşmiş bir bitki olarak yaprak veren tarhun otunun sağlık açısından faydaları hakkında da  her hangi bilimsel bir çalışma yok. Tıbbi araştırmanın bugüne kadar yapılmadığı bu bitkinin, halk arasında iştah açıcı ve mide hastalıklarına iyi geldiği söyleniyor.

Yeşil altın!

Piyasada çokça bulunan diğer baharat çeşitlerinin aksine tarhun otu, oldukça yüksek fiyattan satılıyor. Her yıl daha yüksek fiyatlarla satışa sunulan ve adeta baharat dünyasının yeşil altını haline gelen bu bitki, nane otunun kilosu 20 liradan satışa sunulduğu aktarlarda ve pazarlarda kilosu 90 liraya kadar alıcı buluyor.

Çiftçiler fiyatların yüksek oluşunun nedeni olarak tarhun otunun sıradan bir bitki olmadığını ileri sürerken, baharatçılar ise bunun sebebini üretimin azlığına bağlıyor.

Yörenin geleneksel tatları arasında yer alan ayranlı çorba başta olmak üzere hemen her çorbanın özel bir katığı olarak Bayburt içinde aranan bir baharat çeşidi haline gelen bu bitki, aynı zamanda gurbetçilerin de neredeyse gözbebeği.

Gurbette yaşayan Bayburtlu vatandaşların en çok rağbet gösterdiği ve geleneksel lezzetlerin geleneksel bir katığı olarak kullanılıyor. Ve dünyanın neresinde olursa olsun Bayburtlu’nun sofrasından eksik olmuyor…

Her zaman tezgâhlarında tarhun otu bulunduran aktarlar da, satışların daha çok gurbetçilerin geldiği yaz aylarında olduğunu belirtiyor. Bayburt’a yaz tatiline gelen gurbetçilerin tarhun otu almadan gitmediğini belirten aktarlarcılar, zaman zaman dünyanın en uzak köşelerinden “evde darğun bitti” şeklinde sürekli sipariş aldıklarını söylüyor.  

"Üretimi bir köyle sınırlı kalmamalı"

Çoğu zaman bu bitkiyi bulmakta zorlandıklarından yakınanlar da var. Üretimin bir köyle sınırlı kalmaması gerektiğini ifade eden tarhun düşkünleri, "Bayburt’ta destek görmesi gereken ekonomik üretim alanlarından biri de tarhun otu yetiştiriciliğidir" diyerek üretimin artmasını istiyor. 

Erzurum’da daha çok kullanılan reyhan otunun üretimini örnek olarak gösteren aktarcılar ise, tarhun otunun aksine ekonomik destek gördüğünü hatırlatıyor. Reyhan otunun bölgede bilinen bir baharat çeşidi haline geldiğini söyleyen aktarcılar, benzer bir desteği görmesi halinde daha fazla üretilecek tarhun otu için de "Bayburt’ta ne kadar üretilirse o kadar da alıcı bulur..." diyerek ekonomik ve talep noktasında aynı ilgiyi göreceğinin garantisini veriyorlar...

7 Temmuz 2012 / Bayburt Postası Arşiv