Bayburt Postası - Kurutulmuş ve uzun bir süre saklanabilir özelliğe sahip lezzetlerin en yoğun olduğu mutfak, şüphesiz Bayburt mutfağı… Yoğun dediysek, kuru gıdanın en ünlü adresi bu mutfağın sofrası ise kendine özgü bir sadeliğe sahip…
Çoğa karşı aza kanaatin yansıdığı, yokluğa karşı şükrün sirayet ettiği ve en önemlisi israfa karşı tasarrufun tam anlamını bulduğu Bayburt sofraları, uzak coğrafyalara hitap edemese de, Bayburtlu kadınların öpülesi ellerinde en azından kendini koruyor!
Her ürünü romanlara konu olacak hikâyelere sahip… Şatafattan uzak, fazla çeşidi yoktur… Aşırılmış, çarpıtılmış aşı hiç yoktur… Sadece ‘yokluktan gelen nimetler’in kuşattığı bu mütevazı mutfağın taklit edilen tarifleri ise çoktur…
İşte taklit edilen o tariflerden biri daha…
Çoğa karşı aza kanaatin yansıdığı, yokluğa karşı şükrün sirayet ettiği ve en önemlisi israfa karşı tasarrufun tam anlamını bulduğu Bayburt sofraları, uzak coğrafyalara hitap edemese de, Bayburtlu kadınların öpülesi ellerinde en azından kendini koruyor!
Her ürünü romanlara konu olacak hikâyelere sahip… Şatafattan uzak, fazla çeşidi yoktur… Aşırılmış, çarpıtılmış aşı hiç yoktur… Sadece ‘yokluktan gelen nimetler’in kuşattığı bu mütevazı mutfağın taklit edilen tarifleri ise çoktur…
İşte taklit edilen o tariflerden biri daha…
Başka başka yörelerde, başka başka adıyla ‘siron’ diyorlar mesela!
Ya da ‘silor’, olmadı ‘sirin’, o da olmadı ‘sırın’ diyen bile var…
Halbuki lezzeti, ‘sahibi’ bilir…
Halbuki lezzeti, ‘sahibi’ bilir…
Çalınan tadıyla, çalıntıdan düşürülen adıyla…
‘Ziron’ deriz biz ona…
***
Bayburt’un o bildiğimiz ünlü eski tatları için geçmişte kadınlar tarafından kermesi andıran toplantılar düzenlenirdi… Mahalle ya da köy sokaklarında uzayıp giden ‘kışa hazırlık’ toplantılarında bazı gıdalar kurutulmak üzere işlenirdi… Açık alanda yakılan ateşlerin etrafında, neler yoktu ki? Et, yoğurt, un, hamur, turşuluk ürünler gibi raf ömrü az olan her şey… Hummalı bir çalışmanın ardından işlenen tüm ürünler, daha sonra eşit ölçülerde paydaşlara dağıtılırdı.
Günümüzde bazı köylerde halen devam etse de, sayıları gittikçe azalan bu geleneğin başını tahmin edileceği gibi daha çok ziron hamuru çekerdi… Bayburt usulüne göre kuru hamurdan ibaret bu sade yemeğin yoğurdu bile özeldi. Şimdi ‘kurut’ dediğimiz kurutulmuş yoğurdu bulamazsınız, öyle sokakta ateş de yakamazsınız, mahalleyi başınıza hiç toplayamazsınız ama dört duvar arasına sıkıştırılan mutfak işlerine göre evde yapabileceğiniz zironun Bayburt usulüne en yakın tarifi şöyle:
Malzemeler:
800 gr un
***
Bayburt’un o bildiğimiz ünlü eski tatları için geçmişte kadınlar tarafından kermesi andıran toplantılar düzenlenirdi… Mahalle ya da köy sokaklarında uzayıp giden ‘kışa hazırlık’ toplantılarında bazı gıdalar kurutulmak üzere işlenirdi… Açık alanda yakılan ateşlerin etrafında, neler yoktu ki? Et, yoğurt, un, hamur, turşuluk ürünler gibi raf ömrü az olan her şey… Hummalı bir çalışmanın ardından işlenen tüm ürünler, daha sonra eşit ölçülerde paydaşlara dağıtılırdı.
Günümüzde bazı köylerde halen devam etse de, sayıları gittikçe azalan bu geleneğin başını tahmin edileceği gibi daha çok ziron hamuru çekerdi… Bayburt usulüne göre kuru hamurdan ibaret bu sade yemeğin yoğurdu bile özeldi. Şimdi ‘kurut’ dediğimiz kurutulmuş yoğurdu bulamazsınız, öyle sokakta ateş de yakamazsınız, mahalleyi başınıza hiç toplayamazsınız ama dört duvar arasına sıkıştırılan mutfak işlerine göre evde yapabileceğiniz zironun Bayburt usulüne en yakın tarifi şöyle:
Malzemeler:
800 gr un
Tuz
Su
750 gr yoğurt (veya varsa kurut)
2 diş ezilmiş sarımsak
Hazırlanışı:
Derin bir kaba unu 1 tatlı kaşığı tuzu koyup aldığı kadar az su ekleyip, yumuşak hamur hazırlayın ve 30 dakika dinlendirin. Birkaç bezeye ayırın. Unladığınız zeminde yufkaları açın. Elektrikli sacınız varsa üzerinde nemi gidene kadar pişirin. Sacınız yoksa yağsız olarak büyük boy teflon tavada ya da büyük teflon tenceresinde pişirebilirsiniz. (Çok pişirirseniz saramazsınız ve çıtır, çıtır kırılır) Pişen yufkayı hemen rulo yapın, isteğe bağlı aralıklarla kesin ve tepsiye dizin. Kurutularak hazırlanan zironları daha sonra 220 derecelik ısıyla fırında pişirin.
Varsa kurutulmuş yoğurdu suyla açın yoksa taze yoğurdu çırpın, sarımsak ve tuzu da ekleyip eşit şekilde zironların üzerine yayın. Ayrıca 2 yemek kaşığı tereyağını eritin, 1 yemek kaşığı salça ekleyip kavurun. 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber ekleyip karıştırın, ocaktan alın. Hazırladığınız sosu yoğurdun üzerine gezdirerek dökün. İsteğe bağlı üzerine ince kıyılmış maydanozla servis yapın.
Bayburt usulüyle bu şekilde hazırlanan zirona, arzu edilirse önce kızartılmış sonra haşlanmış tavuk veya aynı şekilde hazırlanmış et küçük parçalar halinde ilave edilebilir.
Hazırlanışı:
Derin bir kaba unu 1 tatlı kaşığı tuzu koyup aldığı kadar az su ekleyip, yumuşak hamur hazırlayın ve 30 dakika dinlendirin. Birkaç bezeye ayırın. Unladığınız zeminde yufkaları açın. Elektrikli sacınız varsa üzerinde nemi gidene kadar pişirin. Sacınız yoksa yağsız olarak büyük boy teflon tavada ya da büyük teflon tenceresinde pişirebilirsiniz. (Çok pişirirseniz saramazsınız ve çıtır, çıtır kırılır) Pişen yufkayı hemen rulo yapın, isteğe bağlı aralıklarla kesin ve tepsiye dizin. Kurutularak hazırlanan zironları daha sonra 220 derecelik ısıyla fırında pişirin.
Varsa kurutulmuş yoğurdu suyla açın yoksa taze yoğurdu çırpın, sarımsak ve tuzu da ekleyip eşit şekilde zironların üzerine yayın. Ayrıca 2 yemek kaşığı tereyağını eritin, 1 yemek kaşığı salça ekleyip kavurun. 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber ekleyip karıştırın, ocaktan alın. Hazırladığınız sosu yoğurdun üzerine gezdirerek dökün. İsteğe bağlı üzerine ince kıyılmış maydanozla servis yapın.
Bayburt usulüyle bu şekilde hazırlanan zirona, arzu edilirse önce kızartılmış sonra haşlanmış tavuk veya aynı şekilde hazırlanmış et küçük parçalar halinde ilave edilebilir.
Malzeme, tarif ve usul işte budur. Bayburt'ta yenirse, lezzeti hatıralar da barındırır.