Bayburt Postası- Bayburt Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Abdulkadir Karabulut, bir yazılı açıklama yayınlayarak, yeni yönetmelikle birlikte fırınların tam buğday ekmeği, tam buğday unlu ekmek ve kepekli ekmek bulundurmalarının zorunlu hale geldiğini söyledi.
Ülke genelinde tahıl tüketiminde ekmeğin ilk sırada yer aldığını belirten Karabulut, “Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir. Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Ancak besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde yüzde 117, çinkoda yüzde 100, demirde yüzde 300, magnezyumda yüzde 115, B1’de yüzde 45-55 ve B2’de yüzde 100, B6 vitamini yüzde 110-195 ve niasinde yüzde 45-55 oranında artış gözlenmektedir” dedi.
Açıklamasında tam buğday ekmeğinin bir çok hastalığın oluşmasına da engel olacağını ifade eden Karabulut, besleyici değerinin daha yüksek olduğunu, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağladığını, obezite riskini azalttığını ve kanser türleri, kal-damar hastalıkları ve tansiyon hastalıkları risklerini azaltmaya yardımcı olduğunu belirtti.
Karabulut, yaptığı yazılı açıklamada şu ifadelere yer verdi:
“04.01.2012 tarih ve 28163 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanmış olan Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’nin amacı, tüketime sunulan ekmek, ekmek çeşitleri, diğer ekmek çeşitleri ve ekşi hamur ekmeklerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir. Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri tüketiciye arz eden yerler; tam buğday ekmeği ve/veya tam buğday unlu ekmek ve/veya kepekli ekmek de bulundurmak zorundadır. Tebliğ kapsamında Tam buğday ekmeği: Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini; Kepekli ekmek: Buğday ununa en az yüzde 10 en fazla yüzde 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini; Tam buğday unlu ekmek: Buğday ununa en az yüzde 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmek çeşidini ifade etmektedir.”
“Ekmek ülkemizde en sık tüketilen besinlerden biridir”
“Günümüzde tahıllar, toplumun temel besin grubu olup vitaminler, mineraller, karbonhidratlar, lif ve diğer besin öğelerini içermeleri nedeniyle sağlık açısından da oldukça önemlidir. Ülkemizdeki tahıl tüketiminin başında ise ekmek gelmektedir. Ekmek ülkemizde en sık tüketilen besinlerden biridir. Günlük enerjinin yüzde 44’ü sadece ekmekten sağlanmakta iken ülkemizde kişi başına günde yaklaşık olarak 400-450 gr ekmek tüketilmektedir. Bu kadar sık tüketilen ekmeğin tüm besleyici özelliklerinden maksimum düzeyde faydalanılması gerekmektedir. Ekmeğin besin öğeleri içeriği buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Ancak besleyici değeri oldukça yüksek olan buğdayın öğütülme sırasında kepek ve öz kısmının ayrılması birçok besin öğesinde önemli kayıplara neden olmaktadır. Özellikle düşük randımanlı unlardan yapılan ekmeklerde bu oranın daha da arttığı bilinmektedir. Yapılan çalışmalarda tam buğday unu kullanılan ekmeğin kalsiyum içeriğinde yüzde 117, çinkoda yüzde 100, demirde yüzde 300, magnezyumda yüzde 115, B1’de yüzde 45-55 ve B2’de yüzde 100, B6 vitamini yüzde 110-195 ve niasinde yüzde 45-55 oranında artış gözlenmektedir. Ülkemizde ekmek temel besin maddelerinden biri olmasına rağmen ekmeğin düşük randımanlı unlardan yapılması birçok beslenme ve sağlık sorununa zemin oluşturabilmektedir. Tam öğütülmüş bir buğday unu, lif, yağ, karbonhidrat, B vitamin kompleksleri ve E vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum, demir gibi metabolizma çevrimlerinde hayati öneme sahip maddeleri içermektedir. Beyaz un imalatında 100 kg buğdayda 50-60 kilogram un elde edilmekte olup; yüzde 40-50 civarında bir ayrıştırma söz konusudur. Halbu ki 100 kilogram buğdaydan 90-95 kilogram un eldesi ile tam buğday unu sağlanması durumunda aradaki fark insan beslenmesine yönlendirilerek sağlıklı beslenme yanında, buğday tüketiminde de önemli derecede tasarruf sağlanabilecektir.”
“Besleyici değeri daha yüksektir”
“Tam buğday ekmek bir çok hastalığın oluşmasına da engel olacaktır. İçerdiği biyoaktif bileşenler nedeni ile besleyici değeri daha yüksektir. Bazı B grubu vitaminler, mineraller ve posa için iyi bir kaynaktır. Bağırsak fonksiyonlarının düzenlenmesinde, kan lipitlerinin kontrolünde, diyabette kan şekerinin kontrolünde önemli katkılar sağlamaktadır. Daha az enerji verirken daha fazla tokluk sağlarlar, böylece günlük alınan enerji miktarını ve obezite oluşma riskini azaltırlar. Bazı kanser türleri, kalp-damar hastalıkları, yüksek tansiyon ve diyabet gibi kronik hastalıkların riskini azaltmaya yardımcıdır. Lif içeriklerinden dolayı kan şekeri dalgalanmalarını ve insülin düzeylerindeki yükselmeyi önleyerek, açlık duygusunun azalmasında etkili olabilmektedir. Tam buğday unu, öncelikle içerdiği doymamış yağ asitleri, demir, kalsiyum E ve özellikle B grubu vitaminleri hücrelerin yenilenmesinde, beyin ve sinirlerin işlevlerini sağlamada önemli rol oynar. Rafine edilmiş unda bu değerler önemli bir oranda azalır.”
