Bayburt ve yöresinde yetiştirilen Lahana (Brassica oleracea) Brassicaceae (turpgillerden), geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz ve kış sebzesi olarak yetiştirilen ve birçok türü olan bitki tezgâhlardan, dolayısıyla da mutfaklardan eksik olmuyor.
Yetiştirdiği ürünü tezgahında gururla sergileyen Ekrem Tekdemir, ürün hakkında bilgi vermeyi ihmal etmiyor:
"Bayburt merkez ve köylerinde yoğun bir şekilde yetiştirilen Lahana yöresel mutfağımızda oldukça geniş bir menüye sahiptir. Lahana Sarma yani kelem dolması, Kapuska, Lahana çorbası, Yalancı Dolma, Ekşi Lahana, Zeytinyağlı Dolma, kışlık Lahana Turşusu gibi çok çeşitli yemeklerde kullanılan Lahana, sadece Bayburtlular değil çevre iller Erzurum, Trabzon ve Gümüşhane'den de yoğun talep görmektedir. Tamamen gübresiz ve organik olarak yetiştirdiğimiz Bayburt Lahanası ayrıca iftar sofralarında hem yemek çeşitleri hem de göbek salata olarak yerini almaktadır. Yaklaşık ağırlıkları 10 kg ile 20 kg arası değişen Lahanaları 3 YTL- 5 YTL den satışa sunmaktayız."
Üreticinin yanı sıra tüketici de lahana hakkında bilgi sahibi. Mete Türker, lahanayı anlatıyor: "Sonbahar mevsiminde mutfağımızdan ve soframızdan eksik etmediğimiz Lahana bizim yerel mutfağımızın değişmez tatlarındandır. Tüm ailece Bayburt Lahanasının her türlü yapılmış olan çeşidini tüketmekteyiz."
Pazar klasiklerinden olan “seçme alışkanlığı” lahana tezgahında da uygulanan bir davranış. Lahanayı seçerek alan Süleyman Dündar, altını çizerek ‘kelem’e methiyeler diziyor:
"Kelem bizim yerel mutfağımızın en çok çeşitliliği olan sebzemizdir. Annelerimizin mutfağından bizlere kadar gelen dolmalar, kapuskalar hala evimizde yediğimiz yemeklerdir. Bayburt yöresel mutfağında söz sahibi olan Kelemden yapılma yemekleri çocuklarımıza da sevdirerek bu yemek kültürümüzün değişmemesini ve kaybolmasını istemiyoruz."
KELEM: Bayburt ve çevresinde lahana daha çok "kelem" olarak bilinir.