Kasaplar çarşısı bugünkü gibi tertipli, düzenli ve ortasında havuzu bulunmayan, ahşap dükkanlardan oluşmaktaydı ama tüm kasaplar bu çarşıdaydılar. Et almaya gelenler, çarşının tam çıkışında, karşılıklı sıralanmış sebzecilerden sebzelerini de alarak evlerine gönderirlerdi. Çarşı düzenlendi ama kasaplar da şehir içine dağıldılar. Şimdi bu çarşıda Yaşar ve Murat Önal kardeşler, babalarından kalan dükkanı modern biçimde düzenleyerek, Bayburtlulara leziz etler tattırmaktadırlar. Diğer kardeşleri Bayram Antalya da kasaplık yapmakta, Mehmet ise emekli Bayburt da yaşamaktadır.
Önal kardeşlerden Ahmet Önal ve Hacı Önal, kendi babalarından devraldıkları bu mesleği sürdürmüşlerdir. Her meslekte olduğu gibi, kasaplar içinde de en çok Hacı Ağabeyimizi kızdırırlardı. Esnafından, memuruna kadar O’na takılmayan yoktu. Ahmet Ağabeyi ise at besleme ve cirit meraklısıydı. Tevfik Özçelik ile ikindiden sonra atlarına binerek, Cumhuriyet Caddesi’nde bir tur atardı. Ahmet Ağabeyinin oğlu Murat Önal da babası gibi at meraklısıdır.
Kasaplar çarşısının eski görünümü kalmamıştır. Fotoğraflarda da görüldüğü gibi ortada güzel bir havuz ve yanında çeşme var. Etrafında Burni’lerin çay o cağına ait oturak ve küçük masalar ile bambaşka bir görünüm arz etmektedir. Tam anlamı ile çay içerek sohbet etme ve dinleme yeridir. 
Öğlen yemeğinde, her kasabın dükkanında yenilen nefis Bayburt tavanın kokusu tüm çarşıyı sarardı. Şimdi ise Kasap Yaşar’ın misafirleri bu tadı tadabiliyorlar. Fotoğrafta, dayısı Kemal ve Ömer Kunar fırındaki güvecin çıkmasını bekliyorlar.
Hafızalarımızı yenilemek için eski kasaplar çarşısında kimler vardı. Yemekten sonra çay sohbetleri ve şakalaşmaların içinde Zahit mahalleli Kasap Hamdi Emmi varsa, tadına doyum olmazdı. Çok neşeli, hayatı ciddiye almayan, vurdumduymaz biriydi. Sinema ve konserleri hiç kaçırmazdı. Konserlerde oynayan dansözlerin tümünün elinden şapkası geçerdi.
Hatta Bayburt’ gelen Cumhurbaşkanlığı Senfoni Orkestrasını dansöz vardır diye en ön sırada biletini alarak izlemeye gider. Sonuç beklediği gibi çıkmayınca, çıkışta konserin nasıl geçtiğini sorana; “Ne konseri yeğen. Bayburt, Bayburt olalı böyle zulüm görmemiştir.” Demiştir.
Güz gelince kasaplar kavurmalıklarına kapanırlar, ocaklar üzerindeki büyük büyük kazanlarda doğranan etler kaynatılır ve tenekelere doldurulur, satışa hazırlanırdı. Bir buçuk ay süren kavurma yapımı sonucu, ancak dinlenebilirdi. Şimdi, kavurma almaya kimsenin gücü yetmiyor ki, kasaplar da eskisi gibi yapabilsinler. İkindiden sonra camekanlı küçük tezgahlar içinde kuzu kebap, ciğer kebap, kuzu kelle kokuları özlenir duruma geldi. Yirmi beş kuruş verdiğimizde, aldığımız kuzu kebap bize tam anlamıyla yetiyordu.
Kasap Sefer Emmi ile Kasap Neşet Emmi ve çocukları işkembe, kelle, dalak ve ciğer gibi sakatatları satarlardı. Bunlardan birine ihtiyacı olanlar, Sefer Emmi’yi veya Neşet Emmi’yi ararlardı. Kış sabahları yenecek paçalar için, takımlar halinde doduklar alınırdı. Temizlenir, kurutulur ve iplere asılarak saklanırdı. Biz çocuklar, ellerimiz yapış yapış olduğu için, pek yemesini sevmezdik. Büyüklerimiz ise, büyükçe odun kaşıklarla girişirlerdi. Karın paçası yemeğine şimdilerde işkembe çorbası adını taktılar. Bumbar dolmasına ise kokoreç mi ne; işte öyle bir şey diyorlar… Bunlar sakatattan yapılabilen meşhur yemeklerdi. Kaleardılı Cendek Hacı Emmi’nin hiç kasaplık yaptığına tanık olmadık ama hiç bu çarşıdan ayrılmazdı. Belki de cambazların, kasaplar ile mecburen işbirliği içerisinde olduğu için, mal alış ve satışlarında bunlara yardımcı oluyordu. İsmine, Kasap Mahmut Efendi dedikleri halde, kendisini göremediğimiz ve tanımadığımız , en eski kasaplardan biriydi, herhalde… 
Tanıyabildiğimiz en eski kasap, Gözü Dilik Mevlit Efendi ve oğulları Hikmet Gül, İsmet Gül, Haşmet Gül… Keser ailesi de büyük bir aile olarak, eski kasaplarımızdandır. Hakkı ve Hamdi Keser Amca’lar, bu mesleklerini oğullarına da intikal ettirmişler ve oğulları Hikmet Keser, Halis Keser, Ramiz Keser, Farız Keser baba mesleklerini sürdürmeye devam etmişlerdir.
Kasap Sefer Küfeoğlu ve kardeşi Hulusi Küfeoğlu bu işi çok iyi bilenlerdi. Sefer Küfeoğlu’nu acı bir trafik kazasında erken kaybettik. Belediyede kesici olarak çalışan kasap Necat Ağabeyi ve babası Behçet Emmi, Şaban Emmi, Osman Börek Emmi, Necmi Aydemir Ağabeyi, Hacı Fuat sayılır kasaplarımızdandı.
Zamanında, dağda celep besleyen ve ihtiyaç duydukça bu celeplerinden kesimlerini sağlayan kasaplarımızın sayısı hiçte az değildi. Onun için etlerimiz hem ucuz ve hem de lezzetli oluyordu. Şimdiki kasaplarımız değil celep beslemeleri, günlük satışlar için dükkanlarında et bulundurmaları için bile çok para lazım. Çok parayı toptan ve peşin verecek ki elde edebilsin. Kilo kilo satıp toplayacağı para ile bu işi ne kadar yürütebilir, o da tartışılır! Hele, birde müşterisi aylıkçı ise, aybaşına kadar para temin edip, dükkanına mal koyması gerekmektedir. Bunun için çoğu mesleği bırakmak zorunda kalmışlardır.
Tüm esnafımıza Allah kolaylık versin.
