“Yurdumun yenilebilir otları” üzerine

Mine Akverdi'nin kalemindenBahçesinde adaçayı olan ölmez, sözünü duymuş muydunuz ve pek çok hastalığa karşı koruyucu olan adaçayının Ortaçağ’da kolera, ateşli hastalıklar ve epilepsinin tedavisinde kullanıldığını... Ya da rezenenin yılan ve akrep sokması için bir panzehir olduğunu, sivri dikenleri yüzünden zor tutulan boğa dikeninin ise yendiğinde afordizyak etki yarattığını... Peki baharda tarlaları kırmızıya boyayan zarif gelincik çiçeklerinden yapılan şerbeti ya da menengiç kahvesini hiç içtiniz mi? Nedim Atilla’nın yazısında bahsettiği “Yurdumun Yenilebilir Otları” kitabında daha pek çok detay var: Örneğin Antik çağlarda hafızayı güçlendiren biberiye bir sadakat simgesi olarak kullanılırmış; dahası “Uyuyan Güzel” masalında prens, derin uykudaki prensesi bu bitkiyi koklatarak uyandırmış.

“Yurdumun yenilebilir otları” üzerine
Mine Akverdi'nin kaleminden
Bahçesinde adaçayı olan ölmez, sözünü duymuş muydunuz ve pek çok hastalığa karşı koruyucu olan adaçayının Ortaçağ’da kolera, ateşli hastalıklar ve epilepsinin tedavisinde kullanıldığını... Ya da rezenenin yılan ve akrep sokması için bir panzehir olduğunu, sivri dikenleri yüzünden zor tutulan boğa dikeninin ise yendiğinde afordizyak etki yarattığını...

Peki baharda tarlaları kırmızıya boyayan zarif gelincik çiçeklerinden yapılan şerbeti ya da menengiç kahvesini hiç içtiniz mi? Nedim Atilla’nın yazısında bahsettiği “Yurdumun Yenilebilir Otları” kitabında daha pek çok detay var: Örneğin Antik çağlarda hafızayı güçlendiren biberiye bir sadakat simgesi olarak kullanılırmış; dahası “Uyuyan Güzel” masalında prens, derin uykudaki prensesi bu bitkiyi koklatarak uyandırmış.

Mine AkverdiSemih SomerAntakya bölgesinde kısırlığa karşı kullanılan çakışır otu ise yiyenlerin ikiz doğurmasına sebep olurmuş. Eski Roma’da da çiğdem aşk iksiri yapımında kullanılır, yeni evlilerin odasına çiğdem serpilirmiş. Sadece hangi bitkinin neye iyi geldiği ve bitkilere dair efsaneler değil kitapta bahsedilenler.

Meraklıların bu otları bulabilmesi için gereken pek çok ipucu da satır aralarında saklı: Örneğin kitaba göre Kars, Sivas, Bayburt, Erzurum ve Bingöl’de yetişen şifacı çiriş otunu İstanbul’da sadece Kadıköy’deki Salı Pazarı’nda, melankoli çekenlere iyi gelen Karadeniz kökenli neşe kaynağı hodan otunuysa Dolapdere’deki İnebolu pazarında bulabilirsiniz.

Semih Somer, Ahmet Örs, Turgut Kut ve Tijen İnaltong tarafından hazırlanan “Yurdumun Yenilebilir Otları” kitabı üzerine sorularımızı Mutfak Dostları Derneği Başkanı Semih Somer yanıtladı.

- Böyle bir kitap hazırlamak nereden aklınıza geldi?

Zaman içinde yok olmadan, bilgiler kaybolup gitmeden bizden sonraki kuşaklara bırakmak amacıyla bir kitap hazırlayalım istedik. Çünkü bu memleketin doğal yapısının bahşettiği bir özelliği var: Her köşede bir ot, Türkiye’nin her köşesinde de bu otlarla ilgili bir kültür var.

- Kitap ne kadar zamanda hazırlandı?

Yaklaşık bir buçuk yıl kadar sürdü çalışmalarımız. Bunun için birçok şehre gidildi, otları yerlerinde gittik gördük, pazarlar dolaşıldı, insanlarla konuşuldu. Memleketin her yerini gezmiş biri olarak Prof. Dr. Adil Güner’in de desteğini aldık bu bilgileri toplarken. Bir yıl kadar da basımı için çalışmalar yapıldı. Mesela bütün bitkiler tek tek kalemle bir sanatçıya çizdirildi. Doğru isimleri bulmak konusunda zorlandık, ama bizi zorlayan bir diğer konu da bu otlarla yapılan yemek çeşitlerinin çok az olmasıydı. Otlar genellikle kavurma, haşlama ya da zeytinyağı ve limon dökülerek yeniyor ülkemizde. Biz bu kitapta otların nerede yetiştiği ve özelliklerinin yanı sıra farklı yemek tarifleri oluşturarak da bilinenlerin üzerine çıkalım istedik. Dört ustanın katkılarıyla başka hiçbir yerde bulunmayacak, bu kitap için yaratılmış enteresan tarif ve öneriler sunduk.

- Tarihi ayrıntılar da var kitapta. Mesela Osmanlı’da bahar geldiğinde bir “ot gecesi” düzenlenir, çeşitli otlar kaynatılır ve macunu yapılırmış. Türkiye’de ot kültürü nasıl oluşmuş?

Kitapta otların tarihinden ziyade bu otlarla ilgili geçmişten günümüze gelen hikâyelerin tarihlerini bulup derlemeye çalıştık. Ot kültürüne gelince, bir yerin mutfağı aslında o yerin doğası neye el veriyorsa onun yenmesiyle oluşur. Hamsi’nin Karadeniz’in vazgeçilmezi olması, unlu mamuller ve böreğin tahıl açısından zengin Konya’ya, zeytinyağlıların Ege’ye mal edilmesi de bu sebeptendir. Ot kültürü de biraz zenginlik - fakirlik durumuyla alâkalı olarak ortaya çıkıyor. Geçmişte etin çok kıymetli ve dolayısıyla pahalı olmasından dolayı bazı bölgelerde çok az kullanıldığını, bu sebeple ot kültürünün buralarda büyüdüğünü görebiliyoruz. Mesela Tokat’ta 15 - 20 çeşit ot birarada karışık olarak satılır ve hepsi ayırım yapılmadan birlikte pişirilerek yenir.

- Otlar açısından en zengin bölge olarak öne çıkan bir yer var mı?

Bölgeleri böyle ayırt etmek mümkün değil. Çünkü Türkiye’de ilkbahar geldiğinde her yerden otlar fışkırıyor. Belki Ege’nin mevsimi de uzun olduğundan o bölgede daha çok ve daha uzun süre ot yeme şansı oluyor.

- Kitabı hazırlarken “bu da mı yeniyormuş” diyerek şaşırdığınız otlarla karşılaştınız mı peki?

Hayır çünkü ısırgan otu olsun, dikenliler olsun hepsi yeniyor. Elbette bütün otlar yenir diye bir şey söylenemez. Bir laf vardır: “Bütün mantarlar yenir ama bazısı sadece bir kere yenir” diye. Mantarlarda olduğu gibi otlarda da zehirli olanlar var. Ama zaman içerisinde belki de deneme yanılma yöntemiyle insanlar onları ayırt etmeyi öğrenmiş. Ya da zehirinden arındıracak pişirme teknikleri geliştirmiş. O yüzden her bölgeye gittiğimizde bölge insanlarının deneyimlerinden faydalandık kitapta. Bir de otları iyi tanıyabilsinler diye fotoğraflarını çekmek yerine botanikçi gözüyle ayrıntılı çizimler yaptırıp koyduk, kitap insanlara rehber olabilsin diye.

- Otların yenmesi konusunda özel bir tavsiyeniz var mı?

Kişisel görüşümü sorarsanız bence pazı cinsleri daha lezzetlidir. Bir de bütün otlar için geçerli, önemli bir tavsiye vereyim; pişirirken çok kavurmayın. Çünkü otları fazla pişirmek lezzetinin kaybolmasına sebep olur, aklınızda bulunsun.

Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner268

banner277