Öğr. Gör. Özge Samancı
Türk kültürünü incelerken, Türklerin 10. ve 11. yüzyıllara dayanan Orta Asya geçmişinden günümüze uzanan derin bir tarihsel süreçle karşılaşırız. Göçebe mutfak kültüründen, Anadolu'ya, Selçuklu mirasından, Bizans Geleneğine, İran-Abbasi mutfak geleneğinin etkilerinden ve uzun Osmanlı geçmişine, ve bu geçmiş içinde cemaat mutfakları ile olan alışverişe bugün tanımladığımız Türk mutfağı yüzyıllar boyunca değişerek, zenginleşmiş ve olgunlaşmış büyük bir kültürel mirastır. Bahsettiğim mutfak yani "Türk Mutfağı" daha çok İstanbul mutfak kültürü olarak tanımlayabileceğ imiz yüksek mutfak anlayışıdır. Bu tanımı yapmaktayarar görüyorum çünkü Türkiye'de bugün var olan yöresel mutfaklar kendi içlerinde ayrı bir tanımlama ve inceleme sahası gerektirecek kadar özel ve zengindir. Ve yine belirtmekte yarar gördüğüm başka bir nokta, "yüksek mutfak anlayışı" olarak kastettiğim mutfağın Osmanlı saray ve konak mutfaklarında gelişip 19. yüzyıldan itibaren yazıya dökülmüş olan yemek kültürü olduğudur. 1844'de yayınlanmış olan Mehmed Kamil'in "Melceü't-Tabbahin" adlı kitabından, Ekrem Muhittin Yeğen'in 1970'lerde yayınlanan bugün yemek kitabı klasikleri arasında sayılabilecek olan "Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi" adlı 2 ciltlik kitabına baktığımız zaman bahsettiğimiz İstanbul Mutfak anlayışını görürüz.
Geçmişe doğru yapılan bir yolculuk ile klasik Türk mutfak anlayışının temel özelliklerini nasıl tanımlarız? 15. yüzyılda İstanbul'un fethi ile başlayan bir süreç içinde 19. yüzyıl sonlarına kadar gelişen Osmanlı Saray Mutfak Kültürü geleneğinde kuzu ve koyun etiyle hazırlanan kebap, yahni, külbastı, kızartma ve köfteler, pirinç pilavının envai çeşitleri, tahıl ve baklagillere dayanan et suyu ile pişirilmiş çorbalar, yaş ve kuru meyveler ile hazırlanmış hoşaf, şerbet, şurup, reçel, çevirmeler, börek çeşitleri, etli dolmalar, sebzeler ile hazırlanan bazı tencere yemekleri, tavuk ve balık ile hazırlanan kebap, yahni ve külbastılar,- helva çeşitleri, sütlü tatlılar, baklava, güllaç ve kadayıfları görürüz. Yemekler her zaman sadeyağ yani tuzsuz tereyağı ile pişirilmektedir. Baharat kullanımı Ortaçağ Avrupa sın da ya da Hint mutfağında olduğu kadar olmasa de oldukça yaygındır.
Erken dönem Osmanlı Saray mutfağında kullanımı daha yaygın olan kuru ve yaş meyvelerin baharat olarak et ve pilavlarda kullanımı 19. yüzyıl mutfak geleneğinde azalmıştır. Et çeşitleri içinde dana eti tercih edilmemekte mevsimi ise kuzu diğer zamanlarda ise koyun eti kullanılmaktadı r yemeklerde. Tavuk ve piliç gibi kümes hayvanlarının yanı sıra güvercin, keklik, kaz, bıldırcın, ördek ve 18. yüzyıldan itibaren Amerika menşeli hindi saray mutfak geleneğinde zengin sofralara sunulan ayrıcalıklı tatlar arasındadır. Bazı araştırmacıların savunduklarını n aksine balık Osmanlı Saray mutfağında Sultan ve çevresinin severek tükettiği lezzetlerin içinde yer almaktadır. Domates ve domates salçası Osmanlı mutfak geleneğinde yoktur. Colombus'un Avrupa'ya kazandırdığı lezzetler içinde bugün Akdeniz mutfağı için çok önemli yere sahip olan domates Osmanlı mutfağına 19. yüzyılın ikinci yarısından sonra girmiştir. Türk mutfağında sevilerek çok kullanılan domates ve domates salçası kullanımı 20. yüzyıl başlarında başlayan bir yeniliktir. Tencere yemekleri geçmişte koruk, suyu, nar ekşisi, ve tabii ki soğan ve çeşitli baharatlar ile tatlandırılırdı. Saray mutfaklarında sıradan halkın tükettiği bulgur yerine pirinç, bal- pekmez yerine şeker, esmer ekmek ve yufka yerine beyaz mayalı ekmek çeşitleri tüketilirdi. Domates, fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak çeşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra, yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girmiştir. Hemen değil 18. ve 19. yüzyıllarda.
Klasik bir Osmanlı yemek tarifi
Süd kebabı: Koyun yahud kuzu etini kararca doğrayıp ve tuz biberleyip iki saat bırakmalı sonra bir tencerenin içinde süd ile biraz kaynatmalı badehu et parçalarını çıkarıp soğuduktan sonra şişe saplayıp hafif aheste aheste çevirerek pişirmeli ve arasında tavuk tüyü ile sıcak süd sürmeli ve iyice kızardıktan sonra üzerine tarçın ekip tenavül eyleye. (Yeni Yemek Kitabı, 1881-1882)
19. yüzyılda batıya açılan Osmanlı Sarayı, mutfak kültüründe de Avrupa'dan etkilenmiştir. Önceleri sofra adabında yenilikler benimsenmeye başlamış, sini yerine masa, minder yerine sandalye, ortak kullanılan tabak yerine bireysel tabak ve beraberinde çatal, bıçak ve su takımları saray ve konaklarda yer almaya başlamış. Yemek odaları Sultan Abdülhamit döneminde yaygınlaşmaya başlamıştır. Avrupa kültürü Osmanlı Mutfağını da etkilemeye başlamıştır 1850'lerden sonra. Osmanlı sarayında başka bir yenilik olan 19. yüzyıl sonuna ait mönülerden gözlemlediğimiz kadarıyla Fransız yemekleri Türk yemekleri ile bir arada sunulmaya başlanmıştır bu dönemde. Eş zamanlı olarak Osmanlı yemek kitaplarında rozbif, biftek, omlet, alafranga gevrek, pate, garnitür, sos gibi Avrupa kökenli yemek tarifleri yayınlanmıştır. Alafranga tatlar zaman içinde Türk mutfak geleneğine eklemlenmiş çoğu zaman yeni bir biçimde yorumlanarak yemek tarifleri arasında bugün alıştığımız lezzet kalıpları içinde yer almıştır. Ekrem Muhittin Yeğen'in "Alaturka ve Alafranga Yemek Öğretimi" adlı kitabı bu iki kimlikli Türk mutfak anlayışını çok güzel sergilemektedir.
19. yüzyıl sonlarında Osmanlı mutfağında moda olan "alafranga" yemeklere bir örnek
Fransa tertibi bezelye: Üçyüz dirhem bezelye yıkayıp ve süzüp kırk dirhem tere yağı ve yarım kefçe su ve karar-ı tuz ve sekiz on dirhem şeker ile kapağı mümtezic tencerede layıkıyla pişer pişmez kırk dirhem tere yağı ve yarım kaşık dakik-i yedirip dakik kokusu zail oldukda indirmeli suyu az gelirse bir mikdar soğuk su keza yedirmeli. (Ayşe Fahriye, "En Kadını", 1882, İstanbul.
Son elli, altmış yıl klasik Türk mutfak geleneğinin yapısının değişimi üzerinde çok etkili olmuştur. Sanayi toplumunun gereklilikleri ve getirdikleri, beslenme biliminin ortaya çıkışı ve gelişimi tüm dünyada olduğu gibi klasik Osmanlı-Türk mutfak geleneğini de etkilemiştir. Örneğin geçmişte tercih edilen tereyağ ya da "sade yağ" yerini önce margarine daha sonraları zeytinyağı ve diğer sıvı yağlara terk etmiş; küçümsenen dana eti kuzu ve koyun etinin yerini almış; zenginliğin göstergesi beyaz ekmek yerini tercihen köy ekmeklerine bırakmıştır. Bugün bahsettiğimiz mutfak geleneği birkaç klasik esnaf lokantası, anne ve anneannelerimizin mutfağı ve eski yemek kitaplarında yaşamaya devam etmektedir. Genç kuşak klasik "Türk Mutfağını" ya da diğer bir deyişle "İstanbul mutfağını" sadece hatıra ve anılardan tatmaktadır zaman ilerledikçe...
