Şehrin yeni nesil esnaf lokantası: Arşiv

Cemal Sarıhan ve ünlü futbolcu Arda Turan işbirliği ile Şişli’de hayata geçirilen Arşiv Restaurant, yeni nesil esnaf lokantası olma iddiasıyla İstanbul yeme-içme sahnesine merhaba dedi. Türk mutfağının zengin lezzetlerini en kaliteli şekilde misafirlerine sunmayı hedefleyen Arşiv, ileride yurından, t içi ve yurt dışında şubeler ile büyüyerek Türk mutfağının bir markası olmayı amaçlıyor.

Şehrin yeni nesil esnaf lokantası: Arşiv
'Sarıhan' ailesinden ilk tanıdığım isim Fikret Sarıhan oldu. Bugün uzun uzun konuşacağımız oğlu Cemal Sarıhan ile tanışıklığım da aynı yıllara dayanıyor. Radyo programcılığı yaptığım yıllara ve İstanbul'un Bakırköy semtine uzanan bu tanışıklık, aile bireyleriyle lezzet, mekan ve dostluk vasıtasıyla bugünlere kadar süregeldi. 

Fikret Sarıhan’ın “çok etkilendiğim” bir özelliği vardır ki, burada hakkını teslim etmeden 'oğluna' söz vermek istemem! Ne zaman yanına uğrasam, ya bir yenilik peşinde, ya da yeni bir projenin arifesinde bulurdum kendini… Her mevsim ve hatta -abartmıyorum- her yeni ay, yeni bir sürprizle karşılardı müşterilerini… Sektöre dair söz sahibi değilim! Çok daha fazlası vardır muhakkak ama ‘başarısının’ ardında, hep bu yenilikçi ve değişimi seven özelliğinin olduğunu düşünürüm… 

Şimdilerde ise benzer bir etkiyi oğlu Cemal Sarıhan aracılığıyla yaşıyorum... Hukuk Fakültesi mezunu olmasına karşın, avukatlık yapmayıp, baba mesleğini sürdüren ve gıda sektöründe hatırı sayılır bir noktaya ulaşan Cemal Sarıhan ile uzun zamandır planladığımız söyleşiyi nihayet gerçekleştirdik. 

Siyasette de hızla yükselen Cemal Sarıhan ile söyleşimizin bu ‘ilk’ bölümünde; gıda sektörünü, büyük yankı uyandıran yeni markaları Arşiv’in doğuşunu, Arda Turan ile iş ortaklığına kadar uzanan dostluğunu, Bayburt mutfağını ve kendileri ile özdeşleşen Sarıhan markasını konuştuk…  




Söyleşi: Kürşat Okutmuş

- Yeni heyecandan başlayalım istersen… Neden Arşiv? Çünkü bir restorant için iddialı bir isim... 
- Arşiv ismi evet iddialı bir isim. ‘Türk yemeklerinin arşivi bu marka altında olacak’ iddiasını taşıyor. Bir diğer etken ise ülkemiz gıda ve tüketim sektöründe oldukça gürültülü bir sektör. Aklınıza gelebilecek her isim kullanılsın veya kullanılmasın neredeyse tescilli. Ajansımızla birlikte ortak bir çalışma ile Arşiv isminde karar kıldık. 

- Yeni nesil esnaf lokantası… Bu mottoyu biraz açalım mı?
- Günümüzde tencere yemeklerinin yapıldığı esnaf lokantası çok fazla yok. Hele marka ve kurumsal olanı ise hiç yok yanılmıyorsam. Biz yola çıkarken Arşiv’de hem tencere yemekleri olsun hem de esnaf lokantası olsun istedik. ‘Yeni nesil esnaf lokantası’ mottosuyla yeni bir marka yaratmak istedik. Arşiv, aynı zamanda Türk mutfağı üzerine çalışmalar yapacak. 

- Aynı zamanda bir AR-GE gibi çalışacak yani…
- Evet. Çok ciddi anlamda yatırımlar yaptık. Özellikle ar-ge kısmına ciddi kaynak aktardık. Tepeden tırnağa titiz düşünülmüş ve doğru işleyen bir marka oluşturmaktı hedefimiz. İstanbul’un en işlek ve önemli semtlerinden birine bu maliyetlerde alkolsüz bir lokanta açmak, cesaret isteyen bir işti. Ciddiyiz ve 'Arşiv' markası da ciddi bir ticari hamle olarak çıktı ortaya. 

- Mekan tasarımı kime ait?
- Mimarımız AB Dizayn’dan Abdullah Burnaz. 

- Arşiv hızlı başladı ve kısa zamanda sektörde kendine azımsanmayacak bir isim yaptı. Sanırım Şişli şubesi ile kalmayacak…
- Evet. İkinci şubemiz Anadolu yakasında, Ümraniye’de açılacak. 1500 m2’lik yeni bir mekan tasarlıyoruz. 

- Bir esnaf lokantası için çok lüks değil mi Arşiv? 
- Dışardan bakıldığında evet lüks bir restorant ama sadece pahalı veya imaj için lüks değil Arşiv. Bugün artık tüm dünyada büyüyen bir trend var, ulaşılabilir lüks diye özetleyebiliriz bu trendi. Hem iyi ve konsept bir tasarım –yani görüntü-, hem de kaliteli ve lezzetli ürünler. Bu ikisine ek olarak ise iyi hizmet ve uygun fiyat. Arşiv’de bu dört unsuru bir araya getirdik.


- Dışardan bakıldığında, pekala insanlar doğal olarak ‘bu mekan pahalıdır” diyerek kaçabilirler… 
- Evet, insanlar gerek konsept, gerekse lokasyon nedeniyle Arşiv’i çok pahalı bir restorant olarak düşünebilirler ama fiyatlarımız uygun. Ulaşılabilir lüks kavramı bu noktada başlıyor zaten. 

- Ulaşılabilir lükse insanlar ne kadar ilgi gösteriyor? İşler nasıl? 
- Çok şükür. Açılış yaptığımız günden bugüne, beklediğimizin de ötesinde bir ilgi var. Boş saatimiz yok gibi. Rezervasyon ve yavaş yavaş oluşmaya başlayan Arşiv müdavimleri gösteriyor ki; fiyat dengesi ve kalite, insanlara makul geliyor. 

- Menüden bahsedelim mi biraz?
- Menümüz Anadolu lezzetleriyle donatılmış durumda. Az önce bahsettiğimiz ar-ge bölümümüz yeni çalışmalar yapıyor. Anadolu’nun bir çok bölgesinden çok özel tatlar seçip, yavaş yavaş menüye ekliyoruz.

- Özellikle şu lezzeti kaçırmayın demek istesek…
- Gözünüzü kapatın ve herhangi birini seçin! Bu kadar iddialıyız. (Gülüyor..) Tezgaha koymuşsak, artık ‘şunu kaçırmayın, bunu deneyin’ deme lüksümüz yok. Hepsi lezzetli olmak zorunda… 30 çeşit sulu yemek, 4 çeşit çorba, döner, tatlı… Her biri de Arşiv’in büyük emekleri sonrası ortaya çıkmış tatlardır. 

- Diğerlerinden neden daha lezzetli?
- Neden daha lezzetli? Evet, öncelikle samimiyiz. Arşiv’in menüsünde yer alan tüm lezzetlerin kaynağını biliyoruz, çünkü bize ait. Mesela Arşiv’de tereyağı özel olarak yapılıyor. Kendi tereyağımız, kendi yoğurdumuz. Etimiz Balıkesir yöresinden. Erzincan’ın baldo fasulyesini özellikle tercih ediyoruz. Yine Balıkesir’de Arşiv’e özel salça üretimi yapılıyor. Kullanılan ürünlerin % 99’u kontrolümüz altında olduğu için ne sunduğumuzdan eminiz. İşimizi güzel yaptığımız içinde insanlar ilgi gösteriyor. 

- Sanırım kahvaltı da var?
- Evet. Yaklaşık 150 kişilik kapasitesi olan Arşiv, sabahları açık büfe ile zengin bir Türk kahvaltısı sunuyor.  


- Arşiv’i ilk kez deneyenlerden geri dönüşler nasıl?
- Keyifli geri dönüşler alıyoruz. Birebir görüşmelerle bu memnuniyeti teyit etme şansımız oluyor. Ve tabi ki sürekliliği olan müşteri, en anlamlı test bu müşteriler oluyor. İnsanlar sizi haftanın beş günü tercih ediyorsa, bazı şeyler yolunda demektir. 

- Bu 'marka' deneyimlerinin ardından, ilerde belki bir ‘Bayburt Mutfağı’ markası da düşünebilirsin! Olmaz mı?
- İyi fikir… (Gülüyor…) Bayburt mutfağı zengin ve enteresan. Evet bu durum çok hoş değil ama –bu bir özeleştiridir- iyi Bayburt yemeklerini sadece evde yiyebiliyorum.  Burada, bu sektörde olan herkesin kadar benimde sorumluluğum var. Bu durum şehrimiz ve mutfağımız için kesinlikle bir eksik. 

- Özeleştiri yapmışken ve tam yeri gelmişken soralım… Arşiv’e Bayburt mutfağından ne yansıyacak?
- Çok ciddi bir şekilde lahana, yani kelem dolması üzerinde duruyoruz. Kelem hasadı zamanı, kelemi Bayburt’tan getirip mutfağımıza sokma düşüncemiz var. Benzer şekilde ziron ve lor dolması da var gündemimizde. 

- Peki gelelim ünlü ortağına… Arda Turan’ı nasıl çektin bu işe?
- Arda hem arkadaşım, hem de kardeşim gibidir. Birlikte bir işletme açmayı düşünüyorduk. Arda’nın popüler bir isim olmasından faydalanıp, herhangi bir markanın şubesi olma fikri hoşumuza gitmedi. Biz bir marka ortaya çıkaralım dedik ve Arşiv çıktı ortaya. 

- Senin bu sektörde olan deneyimini Sarıhan Gusto’dan biliyoruz. -Sahi, Sarıhan markasından vaz mı geçtiniz? Çok merak ettim şimdi… Birazdan mutlaka değineceğiz...- Arda’ya dönersek, Arda'nın bu sektöre ilgisi ne kadardı? Yoksa sen mi ittin?
- Yok... (Gülüyor..) Arda’nın tabi ki sektöre ilgisi vardı ama birlikte olmamız onun kararı için etkili oldu diyebilirim. 

- Sen olmasan girmezdi yani… 
- Bunu hiç konuşmadık ama muhtemelen girmezdi diye düşünüyorum. Başka biri ile yapacağını düşünmüyorum.

- Arda’nın birkaç açıklamasını okudum. Onun bu projeden bir hayli heyecanlandığı ortada. Avrupa şubelerinden bahsediyordu yanılmıyorsam… Var mı gerçekten bu planlar?
- Gerçekten çok hoş bir trend yakaladık. Yurt içi hedeflerimizi gerçekleştirdikten sonra tabi ki ulusal anlamda açılmak istiyoruz. Londra, Madrid, Barcelona ve hatta Amerika. İşin bu kısmını biraz da zaman gösterecek. Şu an yatırım ve iş takvimimiz çok yoğun. Öncelikle Türkiye’de ki yatırımlarımızı yoluna koyalım, sonrası gelecektir. 

- Cemal Sarıhan’ı da merak ediyorum ama biraz daha Arda’dan devam edelim… Arda, sadece bir ortak mı yoksa mutfağa da girer mi? Misal yemekleri tadar mı? Şu olmuş bu olmamış der mi? Yani işlere karışır mı?
- (Gülüyor…) Arda mutfakla ilgilidir, iyi yemek yemeyi sever ve kaliteli yemekten anlar. O nedenle şu an Arşiv’in tezgahında olan tüm yemekler Arda’nın kontrolünden geçmiştir. Damak zevki çok kuvvetlidir. 

- Sevdi mi ticareti? Devamı gelecek mi? 
- Arda ile birlikte bir de gıda şirketimiz var. Bu gıda şirketi üzerinden yeni bir kafe markası üzerine çalışıyoruz.

- Biraz açsak…
- Henüz pek bahsetmedik ama cafe zincirimizin ismi ve konsepti belirlenmiş durumda. İstanbul’un yaklaşık 20 semtinde, 20 farklı şube ile hizmet verecek. Yine daha önce Türkiye’de hiç denenmemiş, olmayan bir konsept söz konusu. Bunun dışında, yine gıda sektöründe bir yatırım planımız daha var. Şimdilik bu kadar söyleyelim, gerisi biraz da sektöre sürpriz olsun. 

- Senin yemekle aran nasıl?
- (Gülüyor…)  Benim de iyidir. Yemek yapmayı da yemeyi de severim. Yemekten de anlarım. Tekstil veya başka bir meslek grubundan olup, bir de gıda sektörünü deneyeyim diyenlerden değilim! 

- Tüm sektörler için geçerli bir dert sanırım…
- Maalesef öyle ama gıda sektörü şu an için en cazibi… Anladığım kadarıyla insanlarda gıda sektörü, Türkiye’de her zaman sıcak para girişi anlamına geliyor. Yanı sıra çevre yapmak için de iyi bir iş gibi geliyor galiba. Dışardan nasıl görünüyor bilmiyorum ama gıda işinde boş zamanınız yok! Tüm vaktinizi bu işe ayırmanız gerekiyor. Çevremizde çok örnekler var, para yatırmakla bu iş olmuyor. Hele başına bir müdür koymakla hiç olmuyor. 

- Yani..
- Yani herkes restorancı olabilir ama herkes iyi restorancı olamaz… İyi restorancı olmayanların ise ömrü çok kısa oluyor. 6 ay açık, sonra kapalı. Vaktinizin tamamını ayırmazsanız ve de işi bilmiyorsanız başarılı olabileceğiniz bir alan değil. Yani bu iş matematik işi değil, bunu anlatmaya çalışıyorum. 

- Kaç personeli var Arşiv’in?
- Personel sayımız Şişli’de, hafta içi ve sonu olmak üzere 50-60 arası değişiyor. Benzer bir sayı da Ümraniye şubemizde olacak. Diğer işletmemizde de 100’e yakın çalışanımız söz konusu. Yani bu sektördeyiz ve 250’ye yakın bu işe gönül vermiş meslek erbabına istihdam sağlıyoruz. 

- Peki gelelim diğer işletmeye, yani Sarıhan’a… Bakırköy’de başlayan Sarıhan yolculuğu bugün çok başka bir yere geldi… Etiler’de açtığınız Sarıhan Gusto, yanılmıyorsam ödül de aldı. Arşiv yolculuğu başlamışken, mevcut serüven olan Sarıhan ne olacak?
- Maalesef Sarıhan markası ile ilgili ciddi sıkıntılar yaşıyoruz. Sarıhan markasına yaptığımız yatırımlar, benzer diğer markalar tarafından suistimal ediliyor. Gönül isterdi ki biz Sarıhan markasını Türkiye genelinde büyük bir marka haline getirelim. -Hatta Arda gibi marka değerini de yanımıza alarak.- 

- Neden maalesef?
- Maalesef, çünkü akrabalarımızla yaşadığımız kalite ve bakış açısı gibi problemlerimiz var. Daha fazla büyümenin önünde akrabalarımız vardı. Bu engeli aşamadığımızı görünce başka bir markayı büyütme kararı aldık. Yani Sarıhan ile daha fazla genişlemenin, büyümenin doğru olmadığına kanaat getirdik. Ama Sarıhan markası bir gerçektir. Bizimle bir marka olmuştur. Sarıhan’a çok ciddi yatırımlar yaptık. Az önce hatırlattığınız ödül, Etiler şubemizin aldığı 2010 Dekorasyon Ödülü’dür. Kim en iyi restorant seçilen markasını büyütmeme kararı alır ki!

- Yani Sarıhan markasından vazgeçmediniz?
- Hayır tabi ki. Sadece Sarıhan markasına daha fazla yatırım yapmayı düşünmüyoruz. Yoksa restoranlarımız hizmet vermeye devam ediyor, edecekte. Sadece daha fazla büyütmekten ve genişletmekten maalesef vazgeçtik. İnsan; hep başkaları için çalışınca ve başkaları da hiçbir şey yapmadan sürekli bu emeğin üzerinde durmaya çalışınca bazen sıkılabiliyor. Hepsi bu. 

- Peki, ticarete ara verip biraz da memleket meselelerinden mi konuşsak? Siyasette de çok aktifsin gördüğüm kadarıyla… Nasıl başladın, hedeflerin neler? Açıkçası merak ediyorum…
- Bence abi, önce birer çay içelim. 
- Bana uyar. 

(Devam edeceğiz…)
 
Misafir Avatar
İsim
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.
Misafir Avatar
realist6969 1 yıl önce

Yorumları okuyup icazet veren sevgili arkadaş "Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, pornografik, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde" olmayan yorumları yayınlamalısınız, dürüst ve tarafsız gazetecilik bunu gerektirir.
suat_ozturk69@hotmail.com

Editör Notu: Yayınlanmayan bir yorumunuz mu oldu?

Misafir Avatar
realist6969 1 yıl önce @realist6969

evet doğrudur.

Beğenmedim (0)
Misafir Avatar
ahmet yurdaer 1 yıl önce

genç hemşerimi kutluyorum. başarılar diliyorum.

Misafir Avatar
Demet 1 yıl önce

Mekanı konsepti hizmeti beğendim. yayılırsa ev kalitesini korursa istanbulun en ünlü mekanlarından biri olacaktır.

banner268

banner277